Какао

Какао
(Ісп. Cacao, від ацтекського kakauatl) 1) рослина з роду Теобромін сімейства стеркуліевих; 2) що отримується з його насіння харчовий продукт. Насіння бобів К. мають гіркий терпкий смак, обумовлений наявністю дубильних речовин і теоброміну, і не володіють характерними для шоколадних продуктів ароматом і смаком, забарвлення бобів - від фіолетового до сірої і білої.
(ісп. Cacao, від ацтекського kakauatl) 1) рослина з роду Теобромін сімейства стеркуліевих; 2) що отримується з його насіння харчовий продукт. Насіння бобів К. мають гіркий терпкий смак, обумовлений наявністю дубильних речовин і теоброміну, і не володіють характерними для шоколадних продуктів ароматом і смаком, забарвлення бобів - від фіолетового до сірої і білої. Для поліпшення смакових якостей свіжозібране, звільнені від м'якоті насіння піддає ферментації, яка триває 2-7 сут . В результаті складних біохімічних процесів колір бобів К. стає коричневим (різних відтінків), боби набувають приємні аромат і смак. Потім боби на плантаціях сушать на сонці або нагрітим повітрям. К. - цінна харчова сировина. Середній склад ядра (в перерахунку на суху речовину, в%): вода 4-6, жир, масло какао 51-54, крохмаль 7-10, глюкоза, фруктоза 1-2, білок 10-12, теобромін, кофеїн 1-1 , 5, дубильні речовини 4-7, кислоти 1-2, мінеральні речовини 2-3. З бобів К., що пройшли очищення, сортування і термічну обробку, отримують подрібнене ядро ​​- крупку К., з якої тонким подрібненням виготовляють терте К., що використовується для приготування масла К. (Какао-масло) і Шоколаду. Масло К. виділяють з тертого К. пресуванням. Що залишається макуха піддається грубому дробленню і тонкому подрібненню для отримання порошку К., призначеного для приготування напою К.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.