Кондитерські вироби

Кондитерські вироби
Харчові продукти зазвичай з великим вмістом цукру, що відрізняються високою калорійністю і засвоюваністю, приємним смаком і ароматом. Для приготування К. і. використовують різноманітні види харчової сировини - цукор, патоку, мед, фрукти і ягоди, пшеничну (рідше вівсяну, соєву, кукурудзяну, житню) борошно, молоко і масло, жири, крохмаль, какао, горіхи, яйця, харчові кислоти, желирующие і ароматизатори , які обробляють різними механічними і термічними способами.
харчові продукти зазвичай з великим вмістом цукру, що відрізняються високою калорійністю і засвоюваністю, приємним смаком і ароматом. Для приготування К. і. використовують різноманітні види харчової сировини - цукор, патоку, мед, фрукти і ягоди, пшеничну (рідше вівсяну, соєву, кукурудзяну, житню) борошно, молоко і масло, жири, крохмаль, какао, горіхи, яйця, харчові кислоти, желирующие і ароматизатори , які обробляють різними механічними і термічними способами. Висока харчова цінність К. і. обумовлена ​​значним вмістом в них вуглеводів, жирів і білків (див. табл.). Багато К. і. спеціально вітамінізує. Харчова цінність деяких кондитерських виробів --------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------------------------------- | | Хімічний склад, г / кг | Калорійність | | Тип | ----------------------------------------- ------------- | ккал / 100 г | | | вуглеводи | жири | білки | | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------------------------------- | | Карамель | 750-895 | 0-120 | 0-34 | 3760-4650 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------------------------------- | | Цукерки | 700-865 | 0-380 | 0-70 | 3800-5970 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------------------------------- | | Шоколадні вироби | 180-550 | 200-400 | 50-240 | 4490-6030 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------------------------------- | | Пастило-мармеладні вироби | 650-740 | - | - | 3060-3510 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------------------------------- | | Халва | 370-400 | 300-330 | 170-190 | 5450-5560 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------------------------------- | | Драже | 670-930 | 0-175 | 0-55 | 3820-4790 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------------------------------- | | Печиво | 620-670 | 80-155 | 110-140 | 4180-4700 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------------------------------- | | Торти, тістечка | 340-530 | 120-390 | 50-70 | 3560-5530 | -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------------------------------------- В залежності від застосовуваного сировини, технології виробництва і властивостей одержуваного продукту К.і. підрозділяються на 2 основні групи: а) цукристі (карамель, цукерки, шоколад і какао-порошок, пастило-мармеладні вироби, халва та ін. східні солодощі, ірис, драже); б) борошняні (печиво, пряники, крекери, галети, здобне печиво, вафлі, торти, тістечка, кекси та ін.). К. і. тривалий час можуть зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування в походах, екскурсіях, для харчування спортсменів і т. п. Дієтичні і лікувальні сорти К. і. відрізняються від звичайних за своїм хімічним складом. У К. і. , Призначених для хворих на цукровий діабет, цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих на недокрів'я в вироби вводиться гематоген - джерело заліза і повноцінного білка, для хворих зобной хворобою і для профілактичного харчування людей похилого віку - морська капуста - джерело йоду, альгінової кислоти, мікроелементів. З К. і. , Призначених для дітей, виключається кави, а кількість какао доводиться до можливого мінімуму. Л. С. Кузнєцова.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.