Квашение

Квашение
1 ) Консервування овочів (головним чином білокачанної капусти, а також баклажанів, сумішей овочів) шляхом молочнокислого бродіння, в процесі якого утворюється молочна кислота, що надає на продукти (поряд з додається кухонною сіллю) консервативну дію. Квашені продукти слід зберігати при температурі від 0 до 2 ° С.
1 ) консервування овочів (головним чином білокачанної капусти, а також баклажанів, сумішей овочів) шляхом молочнокислого бродіння, в процесі якого утворюється молочна кислота, що надає на продукти (поряд з додається кухонною сіллю) консервативну дію. Квашені продукти слід зберігати при температурі від 0 до 2 ° С. По суті квашеними овочами є також і так звані солоні овочі (огірки, томати та ін.). 2) В шкіряному і хутряному виробництвах - обробка шкур у водному настої вівсяної або ячмінного борошна грубого помелу з добавкою кухонної солі і іноді висівок. В результаті К. в коллагене шкури руйнуються деякі поперечні зв'язку, що призводить до значного поділу великих структурних елементів (пучків) на більш дрібні (волоконця і фібрили). Це обумовлює високі пластичні властивості виробленої К. шкурки. Кератини стрижня волоса стійкі до дії К., але не цілком сформувалися кератинові освіти власний сумки при тривалому впливі Квасильно розчину послаблюються, що дозволяло використовувати К. при підготовці до Обезволашіваніе (Див. Обезволашіваніе) , наприклад, при виробленні сириці (Див. Сириця). Зважаючи на тривалість і трудомісткості К., а також складності визначення закінчення процесу К. застосовують обмежено, тільки для вичинки шкурок білки і каракулю. Л. П. Гайдаров.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.